LA PEROLA

EL LOCO DE LA SALINA

Con esto de la crisis nos tienen locos, por lo cual difícilmente nos vamos a curar en este manicomio de la demencia que arrastramos. De momento y por las buenas, como el que no quiere la cosa, nos han suprimido el desayuno con la brillante excusa de que ayunar desde tempranas horas es muy saludable, aunque sin especificar para quién. Por lo visto así funcionan los cuerdos. Sin embargo yo, a pesar de la que está cayendo, me las apaño para darle algunas alegrías al estómago y, cada vez que se relaja la vigilancia, desaparezco y me doy mi correspondiente vueltecita por Cádiz. Suelo recalar en la calle Cánovas del Castillo y, por llevarle la contraria al 33, antipático número que me hacen repetir los médicos casi todos los días, le doy las espaldas y me doy de cara con La Perola, establecimiento entrañable y más gaditano que las serpentinas. Su dueño, Paco Leal, es una máquina de cocinar con arte, aunque no se le queda atrás Miguel Gallardo. Desde tempranas horas están metidos, uno u otro, en su pequeña cocina preparando todas las tapas del mundo.
A mí me encantan todas las tapas, excepto la que me han de echar algún día contra mi voluntad, pero sobre todo disfruto con la variedad. Me pongo a desayunar. Apenas voy por la primera tostada, cuando salen de la cocina olores de garbanzos con langostinos como para reventar de gusto. Cuando le voy a echar azúcar al café, comienzan a desfilar por la barra huevos de todos los estilos. No pueden imaginarse las gallinas la cantidad de platos que se hacen en La Perola con el ovalado producto de su esfuerzo, ni las tortillas tan sabrosas que nacen de la simple unión del huevo y la patata con ese toque secreto que solamente saben dar los artistas culinarios. No he terminado aún de desayunar y salen unas pechugas de pollo por las que moriría el mismísimo Carpanta. Y después berenjenas, y garbanzos con chocos y...Ya saben ustedes que los locos nos distinguimos sobre todo por esa imaginación desbordante que siempre llevamos volando dentro de la cabeza.
Pues bien, en La Perola deben estar también un poco volados, porque no hay plato ni tapa que no tenga su punto imaginativo y original. Me dice Paco Leal que lleva luchando en La Perola 12 años y que ha aprendido por sí mismo todo lo que sabe a base de recopilar muchas recetas y de experimentar en plan autodidacta con la infinita gama de sabores que desprenden los productos de esta tierra marinera.
Es un local pequeño, aunque con mesas y sillas en su entrada, agradable y adornado de objetos sencillos, antiguos y curiosos que Paco ha ido reuniendo con mucha paciencia y esmero. Por él han pasado muchos personajes célebres de esta España que nos va a enterrar un día sin que apenas nos demos cuenta.
He podido leer cantidad de revistas tanto extranjeras como españolas en las que se aconseja a los turistas hacer una obligada visita a La Perola. Hay que ver que los guiris se enteran de todo y no hay secreto que se les escape. Asimismo he podido leer que es un sitio recomendado por la Guía Verde, que no estará tan verde cuando tanto sabe.
Yo quiero desde estas líneas felicitar a Paco Leal, que además de buen cocinero es un amante del Carnaval y excelente maquillador, y a Miguel Gallardo por esa batalla diaria a que someten la imaginación estos dos gaditanos, cuya pasión es la cocina creativa.
También a Daniel y a Yuri por la amabilidad que derrochan con los clientes. Pero también quiero darles las gracias a todos ellos por ofrecerle tantas mañanas a mi locura un lugar como La Perola, donde desayunar es un lujo y comer una gozada. Gracias y que sirvan estas líneas de homenaje a los que hacen que su trabajo sea disfrutado hasta por los locos como yo.